顾渚紫笋：来自太湖之滨的上品贡茶

上品贡茶——顾渚紫笋

汪鹤年

顾渚紫笋是历史名茶之一。产于浙江长兴顾渚山和江苏宜兴的接壤处。此茶的颜色和形状是其命名的主要依据：因其鲜茶芽叶颜色微紫，嫩叶背卷似笋壳，故古人取唐陆羽《茶经》“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”的句意，而名之为“紫笋”。又因其产于浙江省湖州市长兴县太湖之滨的顾渚山一带，故有“顾渚紫笋”的专称，又名“湖州紫笋”。

长兴顾渚山和江苏宜兴的接壤处

独特的生长环境造就上乘的品质

名茶的出现，与自然环境、气候、土壤等有着密切的关系。正如明代程用宾《茶录》所述：“茶无异种，视产处为优劣。生于幽野，或出烂石，不俟灌培，至时自茂，此上种也。”也就是说，茶树所处生态环境的优劣直接决定着茶叶品质的好坏。若生在深山幽谷，长在烂石中，即使没有人工灌培，也会生长茂盛，这是最好的茶。顾渚山的紫笋茶，就属于这一类。

顾渚紫笋茶，产于长兴县水口乡顾渚山一带。一般都生长在小气候环境较好，早晚多云雾的山沟里，即当地人所称的“岕”里。这里峰峦叠嶂，林木幽深，修竹苍翠，泉水清澈。地表面都属乌沙土，土层厚，又间杂着通透性好的石英砂岩石，对茶叶的生长自然最为有利。加之雨量充沛，植被丰富，林木的覆盖率高，生长在烂石和阳崖阴林中的茶树，可以充分享受所需的“漫射光”。可说是得天独厚，其品质之优异，自是情理中事。

顾渚紫笋茶

顾渚紫笋的为人所重，至迟可以溯源到距今一千三百年前的唐朝，而且看重它并使其声名鹊起的便是号称茶圣的陆羽。

陆羽（公元733-804年）《茶经》在记及当时名茶的产地时，就有这样的记载：“浙西：以湖州上。”原注：“湖州生长城县（今长兴）顾渚山谷，与峡州、光州同；若生山桑、儒师二寺，白茅山、悬脚岭，与襄州、荆州、义阳郡同；生凤亭山伏翼阁、飞云水曲二寺、啄木岭，与寿州同。”文中的山桑、獳狮二寺（坞）、白茅山、悬脚岭、啄木岭等产茶地名至今仍在沿用。陆羽在顾渚山考察茶事时还撰有《顾渚山记》二篇，惜已失传。

在当时的一些品茶名家面前，陆羽更每每谈及顾渚紫笋的好处，甚至品评为第一。宋晁公武《郡斋读书志》在谈到陆羽所撰《顾渚山记》时就有这样一段记载：“羽与皎然、朱放辈论茶，以顾渚为第一。顾渚山在湖州，吴王夫概顾望，欲以为都，故以名山。”

唐宪宗元和（公元806年 - 820年）前后在世的李肇《国史补》在列举一份各地名茶的名单时，湖州的顾渚紫笋就赫然在列：“湖州有顾渚之紫笋。”

唐杨晔撰成于唐宣宗大中十年（公元856年）的《膳夫经手录》甚至认为：“湖（指太湖）顾渚、湖（指太湖）南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。”

由于质量上乘，顾渚紫笋开始出现在唐代的贡茶名单中。《新唐书·地理志五》在记及“湖州吴兴郡”的“土贡”时，“紫笋茶”就名列其中。

唐裴汶《茶述》更将顾渚贡茶列为上品：“今宇内为土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为［上］，其次则寿阳、义兴、碧涧、灉湖、衡山。”裴汶晚唐时出任过湖州刺史，可见，直至晚唐时，顾渚紫笋仍是名闻遐迩的上等贡茶。

顾渚紫笋尤以产于明月峡者为最佳。明徐献忠《吴兴掌故集》云：“明月峡与顾渚联属，绝壁削立于大涧中流，乱石飞走，茶生其间者，尤为绝品。张文规所谓‘明月峡中茶始生’是也。”

官办贡茶院的设立和修贡盛况

因焙制贡茶的需要，顾渚山建造了中国茶史上第一座规模宏大的官办贡茶院——皇家茶厂，专门从事紫笋茶的产制，首开官焙贡茶的先河。

宋《嘉泰吴兴志》引用北宋景德年间（公元1004-1008年）任湖州长史的左文质所撰《吴兴统纪》载：“长兴有贡茶院，在虎头岩后曰顾渚，右斫射而左悬臼，或耕为园，或伐为炭，惟官山独深秀。旧于顾渚源建草舍三十余间，自大历五年至正（贞）元十六年于此造茶，急程递进，取清明到京。袁高、于頔、李吉甫各有述。至正（贞）元十七年，剌史李词以院宇隘陋，造寺一所，移武康吉祥额置焉。以东廊三十间为贡茶院，两行置茶碓，又焙百余所，工匠千余人。引顾渚泉亘其间，烹、蒸、涤、濯皆用之，非此水不能制也。剌史常以立春后四十五日入山，暨谷雨还。”左文质的这段记述，对贡茶院的具体位置、始建年代，李词复建时间和规模、设施以及加工用水等，交待得十分详细。从此段记述来看，长兴贡茶院建在顾渚山麓，始建于唐代宗大历五年（公元770年），为草舍30间，制茶工匠千余人。

长兴贡茶院

与此相映证的，还有南宋谈钥所撰《嘉泰吴兴志》所引淳熙《吴兴志》的一段记载：“顾渚与宜兴接，唐代宗以其岁造数多，遂命长兴均贡。自大历五年始，分山析造，岁有客额，鬻有禁令，诸乡茶芽，置焙于顾渚，以剌史主之，观察使总之。”此段引文明确记载了唐代贡茶湖州修贡的组织形式和经营管理情况：在大历五年之前，顾渚山的茶与阳羡茶同贡；唐代宗时命长兴与宜兴分山，单独作贡，岁有定额，并将顾渚山产茶区收归国有，严禁茶商到此收购。这段文字清楚地表明，紫笋茶单独土贡始于大历五年（公元770年），所有茶芽集中在顾渚山加工。而且由皇帝下诏：贡茶时由湖州刺史主管，浙西观察使总负责。实际上是在府、县官吏主持下的土贡，即官贡。

当时，每年的采茶、焙茶时间大约在一月左右，役使的茶农茶工最多曾达三万之众。元和年间宰相李吉甫编撰的《元和郡县图志》在“长城县”目下就有此一段记载：“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶，役工三万，累月方毕。”

上述记载清楚地表明：唐大历后，每年春，皇帝诏命湖、常两州刺史亲自到贡茶区“修贡”，从事采制的人力在旺产期达三万之众，固定的制茶工人亦有千余人，制茶工场中用于置放“茶碓”的房屋为三十间，还有烘焙的工场百余所。顾渚山贡茶院在唐代规模之大、贡额之高、影响之广，在我国贡茶史上是空前的。这样大规模的制茶工场就是在今天也极为罕见。

贡茶院坐落在太湖之滨的顾渚山，这里三面环山，一面临湖，常年云雾缭绕、氤氲弥漫、气候温润。金沙涌泉的野岭山谷间尤其适宜于茶树生长。曾任湖州刺史的著名诗人杜牧《题茶山》诗中“山实东吴秀，茶称瑞草魁”的诗句描绘的就是这里的情景，古来素有“人间仙境”之称。

至元和时，顾渚山的地位更加显著，时任宰相韦处厚《盛山十二诗·茶岭》的诗句曰：“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀。千丛因此始，含露紫英肥。”说顾渚山产茶区为皇家所有，禁止茶商插手；而蒙顶茶，很少有人问津。实际上，此时的顾渚山是在“中枢”的掌控之下、成为最高统治者的“御茶园”，从而处于全国贡茶产区的最高地位。

当时，顾渚紫笋茶已被宫廷列为每年清明节的祭祀宗庙之品，第一批茶一般限于清明前贡到。为确保不误朝廷的祭祀大事，当时的湖州与常州刺史还相互交流贡茶经验，为此专门在啄木岭上设有“境会亭”，每到茶季，两州官员便相聚“境会亭”品茶。既同为贡茶的质量把关，也借此庆贺大功告成。宋蔡启《蔡宽夫诗话》：“贡茶”条对此就有较详的记载：“唐茶品虽多，亦以蜀茶为重，然惟湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。紫笋生顾渚，在湖、常二境之间。当采茶时，两郡守毕至，最为盛会。”元牟巘《陵阳集》也有“其后，每遇进茶，湖、常两郡守皆会顾渚，张宴赴诗遂成故事”的记述。明徐献忠《吴兴掌故集》还载明了境会亭的具体所在：“啄木岭，西北六十里，山多啄木鸟。唐时，吴兴、毗陵（今常州）二守造茶会宴于此，有境会亭。”

一次，在苏州做官的白居易因病而未能赴会，特赋诗一首，以表达自己的遗憾之情。其《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴，因寄此诗》就真实地记录了这段往事：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟且绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”

遥闻境会茶山夜

紫笋茶的采制和递送

当时，顾渚所贡紫笋茶制法为蒸、碾（用碓）、焙，即当时通行的蒸碾压型饼茶。加工时要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序，不仅在烹蒸中要用到水，漂洗茶芽时也要用到水。因而，水在紫笋茶的制作中起着相当重要的作用。而顾渚山上的金沙泉便恰好提供了这种便利条件。湖州长史左文质所纂《吴兴统纪》有载云：“至贞元十七年……以东廊三十间为贡茶院，两行置茶碓，又焙百余所，工匠千余，引顾渚泉亘其间，烹蒸涤濯皆用之，非此水不能制也。”文中所说的顾渚泉，就是后人所称的金沙泉。在南宋诗人蔡启《蔡宽夫诗话》中，此泉竟至带上了一种神秘色彩：“顾渚涌金泉，每造茶时，太守先祭拜，然后水渐出，造贡茶毕，水稍减；至供堂茶毕，已减半。太守茶毕，遂涸。盖常时无水也。”明徐献忠《吴兴掌故集》也说：“顾渚山，西北四十七里，相传吴夫概于此顾望原隰可为城邑，故名。唐时，其下有贡茶院，傍有金沙泉，汲造紫笋茶。有司具礼祭，始得水，事迄即涸。”

紫笋贡茶在唐代统称为“土贡”，亦即官贡；贡茶的递送，全由州、县官吏操办。自唐德宗皇帝始，每年清明所需紫笋茶、金沙泉，就靠驿站急程递进来完成。杜牧《茶山诗》中的“拜章期沃日，轻骑疾奔雷。”李郢《茶山贡焙歌》中的“驿骑鞭声砉流电。半夜驱夫谁复见。十日王程路四千，到时须及清明宴”等诗句，描述的就是紫笋茶从顾渚山急程递送京城长安的情景。

紫笋贡茶在唐代统称为“土贡”，亦即官贡

唐代会昌元年（公元841年）曾任湖州刺史的张文规，曾在《湖州贡焙新茶》一诗中细腻地描绘出宫里收到紫笋贡茶时的盛况：“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”

紫笋一旦成了贡茶，也就不可避免地成了扰民的弊政。唐德宗时曾任湖州剌史，亲自督造过紫笋贡茶的袁高在亲眼目睹过茶农为贡茶所受的劳役之苦后，专在《焙贡顾渚茶》诗中描绘了这样一幅茶农们凄凉度日的生存画面：“一夫旦当役，尽室皆同臻。扪葛上欹壁，蓬头入荒榛。终朝不盈掬，手足皆皴鳞。悲嗟遍空山，草木为不春。阴岭芽未吐，使者牒已频。”

唐宣宗大中十年（公元856年），诗人李郢所写的《茶山贡焙歌》，也生动地描述了贡茶的生产过程和劳民的情景：“春风三月贡茶时，尽逐红旌到山里。焙中清晓朱门开，筐箱渐见新芽来。陵烟触露不停探，官家赤印连帖催……”

当时的贡茶分作两种，一种就是通过驿站递运，必须在清明节前贡到以供皇室祭祀的急程茶；一种是通过水路运送，一般供皇室享用的贡茶。《嘉泰吴兴志》载：“贞元五年，置合溪焙、乔卫焙。岁贡凡五等，第一陆递，限清明到京，谓之急程茶。……其余并水路进，限以四月到。”

顾渚茶的上贡额度也越来越多。元牟巘《陵阳集》“吴信之茶提举序”条载：“唐中叶以来，顾渚茶岁造万八千斤，谓之贡焙。大历五年，始有进奉之名。建中二年，袁高为郡，尝进三百六十串。”也就是说，在袁高为郡守时，每年所贡仅三百六十串，但到后来，竟一度达到年贡一万八千斤的规模。

南宋时的《嘉泰吴兴志》亦有类似记载：“先是两州析造，时供进五百串，稍加至二千串，会昌中至一万八千四百斤。”

由于顾渚紫笋茶的名气很大，除了皇贡之外，甚至有人私自远销到塞外。据唐人所撰《唐国史补》载，唐德宗建中二年（公元781年）,奉使前往吐蕃会盟的唐朝监察御史常鲁公就遭遇到这样一件事：当他“烹茶帐中”时，西番赞普曾问他：“此为何物？”他回答说：“涤烦疗渴，所谓茶也。”想不到，赞普以夸耀的口吻说道：“这种物品我这里有的是。”于是，他命人拿了出来，一一指点着说：“此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此灉湖者。”

宋代以后紫笋茶几经沉浮

宋代，由于建茶饱受天子青睐，顾渚紫笋已不再是贡品，但仍为时人所重。

北宋陶穀《清异录》在“龙陂山子茶”条中，就讲述了自己曾有幸品饮顾渚茶的往事：“开宝中，窦仪以新茶饮余，味极美。奁面标云：‘龙陂山子茶’。龙陂是顾渚之别境。”窦仪时任工部尚书，他所送给陶穀的龙陂山子茶，就出自顾渚。从该段记述可知，此时的紫笋茶，为蒸青、研膏、模压龙团茶。

北宋著名的大文豪苏轼（公元1037－1101年）亦是顾渚茶的忠实粉丝。其《送刘寺丞赴余姚》诗中就有“千金买断顾渚春，似与越人降日注”的歌吟。

千金买断顾渚春

北宋词人叶梦得（公元1077～1148年）也很喜爱顾渚茶，并以不能多得为憾事。其《避暑录话》就将顾渚茶和产于江西的双井茶誉之为草茶极品：“草茶极品惟双井、顾渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，其地属黄氏鲁直家也，元祐间鲁直力推赏于京师，旅人交致之，然岁仅得一二斤尔。顾渚在长兴县所谓吉祥寺也，其半为今刘侍郎希范家。所有两地所产岁亦止五六斤。近岁寺僧求之者多，不暇精择，不及刘氏远甚。余岁求于刘氏，过半斤则不复佳。盖茶味虽均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可，过是则老矣。此所以为难得也。”如果所记属实，每年所产仅五六斤的顾渚茶，其为人所珍自是情理中事。不过，其产量何以锐减至此，倒成为历史的一大悬案。

南宋时的品茶高手陆游，对顾渚茶更情有独钟。一次，他品尝“峨眉雪芽”后，竟不由自主地惊叹道：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”（《同蔡肩吾、何元立至叮咚院汲泉煮茶》二首其一）诗中夸赞的虽是“峨眉雪芽”，但映衬出的却是曾用作贡品的江南名茶“红囊顾渚春”的独有风采。其《斋中弄笔偶书示子聿》一诗更将“焚香细读《斜川集》，候火亲烹顾渚茶”作为生活中的一大乐趣。

到了元朝，顾渚茶再度受到朝廷重视。当时还设置了一个名为“常湖等处茶园都提举司”的贡茶官署，专门主管湖州和常州的贡茶事务。《元史》“百官志三”有载云：“常湖等处茶园都提举司，秩正四品，掌常、湖二路茶园户二万三千有奇，采摘茶芽，以贡内府。”元牟巘《陵阳集》中也记载了元代湖州恢复茶贡的史实：“先朝重建茗，顾渚寂寥几三百载。厥惟今日复治金沙泉，修唐贡焙，设湖常等处茶园提举领之，其事益重矣。”

对当时具体的进贡数量，同治十三年《长兴县志》中留下了这样的记载：“宋罢贡。元末茶二千斤，续增芽茶九十斤。”文中的芽茶说明，元代之紫笋茶，已是炒青条形散茶，并从此为后世所沿袭。

元代散曲名家冯子振在《鹦鹉曲·顾渚紫笋》中，还以浪漫的笔触写出了顾渚紫笋的万般风情：“春风阳羡微暄住，顾渚问苕叟吴父。一枪旗紫笋灵芽，摘得和烟和雨。焙香时碾落云飞，纸上凤鸾衔去。玉皇前宝鼎亲尝，味恰到才情写处。”

明初，顾渚茶也一度被列为茶贡。明徐献忠《吴兴掌故集》“物产录”有云：“我朝太祖皇帝喜顾渚茶，今定制，岁贡奉三十二斤。清明节前二日，县官亲诣采造，进南京奉先殿焚香而已，未尝别有上供。”岁贡才三十二斤，而且仅仅是在明皇室的家庙前焚化而已。显然，除明太祖外，其他的大明天子对顾渚茶并不在意，以至顾渚茶渐渐从人们的视线中淡出。

明末张大复《梅花草堂笔谈》“紫笋茶”条就有这样一段记述：“长兴有紫笋茶，土人取金沙泉造之乃胜。而泉不常有，祷之然后出。事已辄涸。某性嗜茶，而不能通其说，询往来贸茶人，绝未有知泉所在者。亦不闻茶有紫笋之目，大都矜称庙后、洞山、涨沙止矣。宋有紫茸玉，岂是耶？”足见，到了明末，连一些贩贸茶叶的生意人，竟然都不曾听说还有什么紫笋的茶名了。倒是那些岕茶名品已习为人知，这说明顾渚紫笋已沉埋日久。而且，这很可能是“罗岕茶”的兴起直接导致了“紫笋茶”的衰落。

不过，在一些文人心目中，顾渚茶仍是难得的名品。张大复《梅花草堂笔谈》中对顾渚茶便有如此评价：“松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久而不忘。然其妙在造。凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震封所贻顾渚，连啜而醒。书此。”也就是说，在张大复看来，顾渚茶不仅香味特异，而且具有很好的醒酒功用。

约生活于明正德、嘉靖前后的李日华在《紫桃轩杂缀》也说：“顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓‘罄一亩之入，仅充半环’，取精之多，自然擅妙也。”

清初，顾渚紫笋仍一度成为贡品。同治十三年《长兴县志》便有 “顺治三年起，起解北京缴，自是遂照前职贡，而采制务加精细，与（前）解南（京）焚荐者不同”的记载。但随着岕茶的兴起，顾渚紫笋毕竟已成明日黄花，甚至彻底地淡出了人们的生活。

直到1979年，当地茶人才以半烘炒制法试制出紫笋绿茶，使得此茶得以发扬光大。同年五月，经浙江省名茶会议会评审定，品质优异的顾渚紫笋茶，被列为浙江省一类名茶。1986年，在全国花茶、乌龙茶优质产品评选会上，顾渚紫笋茶还被评为全国名茶。

以半烘炒制法试制出的紫笋绿茶

经摊青、杀青、理条、摊凉、初烘、复烘等工序制成的极品紫笋茶，其叶相抱似笋，色泽翠绿，银毫明显，冲泡后茶汤清澈明亮，味甘醇而鲜爽。真称得上是“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”的绿茶名品。

本篇参考文献：

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