穿越时空，探寻唐朝茶文化的前世今生

发表时间: 2020-05-20 23:16

一味醇茶，脱离不开神奇的风土。蒙顶黄芽与顾渚紫笋，历史厚重之茶的原生品种今何在？本持着“以原生品种来诠释”的初衷，「三联爱茶」的茶品研发同事于今年春天马不停蹄地奔走于蒙顶、顾渚山上。昔日盛唐“贡茶所在地”的辉煌已落幕，然而那古老的制茶工艺、独属于本地的风土滋味，却值得再度发掘。

文 | 陈重穆

茶的品种那些事

一如既往，又在茶山漂泊半个多月了。这半个月的生活很单纯，也很安全，主要就是在偏远的茶区工作。或在山坡上急行军，或在山沟沟里望风水，时而被雨雪浸湿，时而为一个大晴天欣喜若狂——目的很简单，就是为了做出一杯好茶。好茶要从好原料入手。常言道，巧妇难为无米之炊，制茶高人有很多，但好的山场环境、对的品种却不多见。

今年的情况很特殊。照往年来看，这个时候的茶区肯定充满着铜臭。铜臭未必是负面的味道，然而，迷信科研、茶商竞利、市场倒逼，却让原本应该好好发展的中国茶畸形积渐。在四川雅安，福鼎系的茶树品种漫山遍野，茶厂里更是直楞楞地做起白毫银针的加工活儿。“川针”的外形又短又壮，看上去还真不比福鼎本地的银针差，价格却十分美丽。

川、贵地区给外地茶的贴牌活儿行之有年，号称几十万亩的茶园，实际上没有多少本地品种，大部分献给了福建的福鼎大白、福云6号、福选9号，或者浙江的龙井43、浙农117等高经济价值的“良种”。而真正属于本地的滋味，在外地客商和市场的逼迫下，正在快速消失。

一月初，为了做新茶，前往恩施考察了趟玉露。独自驾车沿山路趋驰，尽可能地通盘了解恩施的芭蕉乡、屯堡乡等玉露重点产区。没错，这些地区的山场环境、土壤大都很适合茶树生长，往深处走更是好风好水，肯定能孕育出好茶。但是，味儿变了！

现在用来制作恩施玉露的品种，最多的是龙井43和浙农117，都是早产、高产的高经济价值品种。龙井43、浙农117香气突出，颜值也高，确有其优势。然而，这类品种自身风格过于明显，辨识度极高，一旦离开故乡，品种味反而远远盖过了风土的味道。在恩施一连探访数家茶厂、茶农，他们拿出来的玉露茶，如果蒙上双眼，还真以为喝的是龙井，品种的特性太过明显了！就算换了蒸青工艺制作，依旧不改本色。

◬ 恩施屯堡茶区待种植的龙井43茶苗

这种浙江风味的“恩施玉露”，还能称得上“恩施玉露”吗？更令人痛心的是，在屯堡一带，政府免费发放龙井43茶苗给茶农，鼓励品种更新，惹得茶农以为“做恩施玉露就要用3号（龙井43）品种才对”。许多老品种被拔掉，代替以龙井43。玉露茶的祖宗若泉下有知，不知作何感想。

好山场，请给老品种留些空间

根据近些年走访各个茶区的非科学调查，强势品种如福鼎大白、龙井43等，受山场环境的影响有限。它们强势的风味特征如铁板一块，山场的好坏对他们的作用其实不大。换言之，强势品种无论种在好山场还是普通茶地，只要工艺没有大的问题，都能在一个相对较窄的域值里稳定发挥，虽不算最好，但肯定不会最差。

而以种子繁殖的群体种茶树生命力强韧，为了适应环境，它们往往采取变异的方式来自我调适，而有着更鲜明的“风土”韵味。群体种茶树若是种在好的山场，成茶的香气滋味往往层次丰富，且带有相当浓厚的当地风土味道，十分迷人；但如果将它们播种在普通茶园，其表现则相对一般，甚至不如其它无性系强势品种。

◬ 种满福鼎系品种的四川红草村

无独有偶，四川给福建白茶贴牌，而种满浙江系品种的湖北恩施，春茶上架之际自然引来不少浙江老板下单。龙井43不只能做蒸青的玉露，也能加工成炒青的扁型茶。你懂的！

离杭州只有半小时高铁的湖州，其下辖的安吉县所产的安吉白茶，也是近些年逆袭的品种之一。安吉白之后，还有黄金芽、黄金叶等新品种被“科研”出来，逐渐往杭州西北方扩散，包括浙江的湖州、安徽的黄山、六安等地，其档次不算高，但规模还不小。

湖州是茶圣陆羽的终老之所，唐代第一贡茶顾渚紫笋，便是因着陆羽的推荐而崛起。顾渚山的风土历代出好茶，不惟紫笋茶，晚明文人公认为第一的“岕茶”也来自于此，地理位置有相当的重合。深入顾渚山，可以见到遍地是茶树的情景，有可能是老茶园的所在地，也可能是顾渚几百年来种茶，茶籽散落各地自然生长而成。

◬ 顾渚山深处自然生长的小茶苗

而今，顾渚山一代能正常采收的茶园，本地的原生品种也不多了。好的区域仍然是龙井43或安吉白茶。白茶自然是给安吉贴牌，而龙井43则和恩施的情况相似，用来制作当地名茶“顾渚紫笋”。老品种呢？路边还有不少，只是路边的茶园成日吃着汽车尾气，土质也不适合茶树生长，还有许多老茶园被挖了盖民宿，为当地的旅游产业贡献力量去了。当然了，这种路边的老茶园，或者山上因改种不便而留下来的老品种，“顺理成章”地成为了当地人认为“老品种滋味不好”的背锅侠。

美好的风土，要用原生品种来诠释

茶的审美，风土、品种、工艺缺一不可。风土依旧、品种已非，怎一个惨字了得！

不否认，龙井43真的是一个不错的品种，在老家浙江的风土加持下，更是如鱼得水。浙江本来就以龙井茶著称，不管是当家的西湖龙井，还是钱塘龙井、越州龙井、大佛龙井，或是千岛湖的龙井，都有相当不错的表现。如果今天因广泛种植、贴牌，出现川贵龙井、恩施龙井，恐怕就不太美丽了。也还好，反正加工时小心一点，把茶做成豆香或炒豆香，还是那股“龙井味儿”，消费者照样买单。

有感于斯，今春我们制作「唐茶合集」，尝试用唐文化来贯串蒙顶黄芽、顾渚紫笋和恩施玉露三款茶。不过，其本意并不是要让人遥想唐宗宋祖如何伟大，也不希望像做政和白茶的一样攀亲带故“硬刚”宋徽宗，令人脑补手上这杯茶就是当年皇上喝过的那味儿。蒙顶山、顾渚山都是大唐王朝的贡茶所在，辉煌一时，恩施玉露是古老蒸青工艺的代表，而今它们却沦为见不得天日的“小三”，一心想着广植外来品种、钻研其他名茶的制作技艺、为人贴牌，反让专属于本地风土的好味道沉沦再沉沦。

今年因疫情之故，上蒙顶山的时间晚了。又逢暖冬，茶树发芽普遍提早，直接冲击到唐茶合集中蒙顶黄芽的工作。蒙顶黄芽采“湿闷”的方式纸包闷黄、三炒三闷，对原料的要求极高，一般只有老川茶的头采实心芽才能做好。老川茶也是种子繁殖的群体种茶树，内质浑厚但发芽太晚，产量不高。随着茶树品种的“汰旧换新”，老川茶少之又少。

◬ 上：草纸闷黄的蒙顶黄芽

下：蒙山高海拔茶区的老川茶茶园

可能是工艺问题，也可能是品种不对、经不起闷黄，市面上的蒙顶黄芽要不没有闷黄，一股绿茶的闷豆味，或者闷黄不足，用高火的锅巴香来伪装黄茶。幸好，蒙山茶区海拔1400米以上的老茶园还保留了一些老川茶品种，上山考察那时才刚刚冒芽。多方努力之下，我们选用了这片高海拔的老川茶实心芽为原料，请从事黄芽生产多年的张跃华老师亲自操刀制作。试制初成，老张很高兴地回电，说这片茶园的老川茶做成的蒙顶黄芽品质非常好，超出他的预期，于他而言也是一次难得的尝试，雀跃之情溢于言表。诚然，对于一位爱茶、对茶有独到见解的制茶人来说，每一次突破都是非常宝贵的经验，当技艺到达一定高度时，就需要有更好的原料辅助，才有可能再创传奇。

我想，这次的「唐茶合集」，并非仅仅表达怀唐人之远思，而是希望能够透过我们的努力，找到好的风土、好的工艺来成就原生品种的价值，做出专属于当地风土或特殊工艺的韵味。也希望能在各种高经济价值、仿制贴牌的“科研媾和商业”的大环境下，为老品种们留下几分合适的生存空间，寻找一些伯乐。