黄茶的“独特三黄”是如何形成的？

编者|周周

编辑|肖童鞋

一、概况

(一)简史

黄茶系六大茶类之一，为我国特有茶类。早在唐代，四川的蒙顶黄芽就已作为贡茶而出名。1597年许次纾的《茶蔬》记载，就有类似黄大茶的制法和黄茶的品质，可见，黄茶制作已有几百年上千年的历史。黄茶是由炒青绿茶制法演变而来的，所以在制法上近似于绿茶，但由于增加了闷黄过程，品质与绿茶有着明显的不同，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，香气清纯，味厚爽正。特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。

按鲜叶老嫩，黄茶可分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶3大类。现在黄茶生产主要在湖北、湖南、安徽、四川、浙江、福建、广东等产区。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽，黄小茶有远安鹿苑、霍山黄芽等，黄大茶则有皖西黄大茶和广东大叶青等。

(二)黄茶分类

黄茶的品质特点是黄汤黄叶、香气高锐、滋味醇爽。按照鲜叶的老嫩，黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶3类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。高级黄茶的闷黄作业不是简单的一次完成，而是颜色分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造型分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。

(1)黄大茶

主要包括产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。

(2)黄小茶

主要有湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

(3)黄芽茶

原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。主要有湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安，名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

二、黄茶加工技术

黄茶的加工工艺与绿茶相似，主要工序是：鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥。正是其中特殊的焖黄工艺造就了它的独特“三黄”(干茶黄、汤色黄、叶底黄)。

(一)鲜叶采摘要求

黄大茶一般可采一芽三四叶新梢，黄小茶则要求芽叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净。如君山银针为纯芽头制成，且在清明节前1周采，过了这个时间采的芽叶就只能作为制毛尖茶的原料；而广东大叶青是选用云南大叶种带毫的芽叶制成，要求一芽二三叶初展。

(二)杀青

黄茶杀青的目的和原理与绿茶基本相同，但在锅温、投叶量、杀青时间、操作技术的掌握方面有所差异。

1．锅温与投叶量

和绿茶相比，黄茶杀青锅温相对较低，投叶量也较少。黄小茶杀青锅温一般在120～150。C，黄大茶一般在】60～180。c。由于锅温较低，因而投叶量较少，如君山银针200～600 g、蒙顶黄芽150 g。广东大叶青的原料为云大种，其杀青锅温和投叶量与绿茶相似。

2．杀青时间

和绿茶相比，杀青时间相对较短，一般3～5 min即可完成杀青。如君山银针杀青时间为3～4 min，蒙顶黄芽为4～5 min，广东大叶青时间稍长需6～8 min。

3．操作技术

绿茶杀青是多抛少闷，而黄茶杀青是多闷少抛。因为黄茶的品质要求是黄汤黄叶，利用多闷方法，产生强烈的水蒸气，在湿热作用下破坏叶绿素，破坏酶的活性，使叶色转黄。

4．杀青程度

叶子卷缩．叶色变暗绿，嫩梗柔软，折而不断，手摸有黏性，有臭气消失，略有清香。

(三)揉捻

1．手工揉捻(黄小茶)

黄小茶嫩度高，且含毫，因而一般都是利用手工揉捻，不采用机械揉捻。杀青后，经摊晾，使水分重新分布均匀，然后在锅内较低温的情况下进行揉捻。如北港毛尖在锅温较低的情况下进行揉捻，一般揉捻程度较轻，掌握用力由小到大，速度由慢到快。

2．机械揉捻

对于那些生产量大，原料较老的叶子，一般是黄大茶则采用机械揉捻方式进行揉捻。机械一般选用中、小型揉捻机，加压方式由轻到中再到轻，注意保毫保尖。如广东大叶青的揉捻是利用机械揉捻，中型揉捻机有265型、255型等。揉捻加压采用轻一中一轻的方式，不加重压，并多次松压。揉捻时间为1、2级原料40～45 min，3级以下原料50 min。黄大茶的揉捻程度，一般掌握叶细胞破损率在60％左右，条索紧结圆浑且芽叶完整。

(四)闷黄

闷黄是决定黄茶品质的关键性工序。

1．闷黄的方式

根据茶坯的干湿不同，黄茶闷黄的方式可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

(1)湿坯闷黄又分揉捻前闷黄和揉捻后闷黄两种，揉捻前闷黄的如沩山毛尖(杀青一闷黄一轻揉一烘焙一拣剔一熏烟)。揉捻后闷黄的如广东大青叶(杀青一揉捻一闷黄一干燥)。

(2)干坯闷黄 又分毛火后堆积闷黄和足火纸包闷黄，毛火后堆积闷黄的如霍山黄大茶(杀青一揉捻一初烘一堆积一烘焙)。足火纸包闷黄的如君山银针(杀青一摊放一初烘一摊放一初包一复烘一摊放复包一干燥)。

黄茶闷黄不论采用哪一种方式，都是利用湿热作用，使叶子内含物发生一系列的化学变化，从而达到黄茶的品质要求。

2．闷黄时间

由于闷黄的方式、温度、茶坯含水量等不同，因此闷黄时间也不同。一般湿坯闷黄时间较短。如广东大叶青在室温20～25。C时，闷黄时间4～5 h，室温28。C以上时，闷黄的时间2．5～3．5 h即可。干坯闷黄的时间较长，如君山银针初包时间40～48 h，复包时间也有24 h。

3．闷黄程度

闷黄一般以芽叶变黄为适度(芽茶变金黄为适度)。如广东大叶青闷黄适度的特征为：叶子发卅浓郁的香气，青草气消失，茶香显露，叶色变为黄绿色而有光泽。

(五)干燥

黄茶干燥分毛火和足火。一般毛火采用低温烘焙，足火采用高温烘焙。干燥温度先低后高．是形成黄茶香味的重要因素。毛火采用较低的温度烘焙，干燥速度慢，有利于内含物的变化，多酚类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步变黄。足火温度略高，是为了增进茶香。并固定已形成的品质。如霍山黄大茶初烘温度为120℃，而足火复烘温度为130～150℃。再如君山银针复烘时温度45℃左右．而足烘时达50℃。还有霍山黄芽足火烘温也达到100～120℃。

参考文献：

[1]古能平主编,茶叶标准化生产加工技术,中国农业大学出版社,2014.04,第245页

[2] 龚自明，郑鹏程编著,茶叶加工技术,湖北科学技术出版社,2010.12,第121页

[3] 朱朝枝，黄锦文主编,现代农业实用技术,中国农业出版社,2007.7,第254页

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