猴魁茶：猴子采摘的珍品

#美食品鉴官##品茶#

黄山作为中国名山之一，奇峰秀美，有天下第一奇山之美誉。大家都熟知的迎客松奇景，就显现于黄山。

作为一座历史文化名山，黄山更有着多种美丽的传说故事。其中有名的茶叶太平猴魁，传说就因为和猴子颇有渊源而得名。

刚好今年春茶开采，就让大家和我一起，跟着猴魁茶农，去看看这个有名的“猴魁”是不是真的和猴子有关。

— ❶ —

猴魁的传说

太平猴魁产于安徽太平县（现改为黄山市黄山区）。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。猴魁茶园皆分布在350米以上的中低山，土质多黑沙壤土，土层深厚，富含有机质。茶山地势多坐南朝北，位于半阴半阳的山脊山坡。产地低温多湿，土质肥活，云雾笼罩。

关于猴魁名称由来的传说，在黄山当地有两种：一是说古代某位山民发现山峦石缝间有几丛野茶，清香远飘，奈何无路可循，后来他就训练了几只猴子，让猴子去采回茶叶。由此得名“猴茶”。

另一种说法则是猴坑当地有一心地善良的老汉，好心安葬了一只病死的老猴。次年老汉来山岗采野茶时，整个山岗都长满了绿油油的茶树，方明白是神猴报恩所赐。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为太平猴魁了。

虽然传说无法考证，但是猴坑的当地人都愿意相信这种特别的茶和机灵的猴子有着深厚渊源，现在猴坑村村口都还有一个猴子的雕像。

— ❷ —

为什么叫做“捏尖”

猴魁的制作工艺，和其他绿茶似乎也没什么不同。简单来说就是采摘-拣尖-摊放-杀青-捏尖-滚压-烘焙，但是为什么猴魁偏要得一个“尖茶”的名称，有一个“捏尖”的过程？

以前见过猴魁，一直不清楚为什么这个茶叶会如此整齐。这次带着这个问题，我兴致勃勃的要求亲眼看看。

在茶农们的认知中， 捏尖是最最货真价实的太平猴魁。以太平新明乡的猴坑村民小组为原产地，品质是最好的，名气是最大的，价格也是最高的，一般刚上市三五千一斤很正常。

一看之下，不得不五体投地写个大写的“服”。光是手工费就不可小算。

人家那真的是一根一根茶叶理出来，每个叶芽都用手工整理成最标准的两叶抱一芽形状。一根一根的加工，一个人一天做一斤干茶就已经算是相当快的节奏，通常一做就得十几个小时。第一次整理后，拿去滚压烘焙后，还得第二次整理，挑出不合规格的，再根根头尾对齐，进行包装。

捏尖的采摘时间不长，每年的四月十来号上市到五月三四号立夏结束。二十几天的采摘时间， 所以这几天家家户户只能忙着做猴魁，恨不得多出两只手。

“捏尖”工艺的传承：仔细询问当地茶农后，得知在三十多年前，制作茶叶是用竹制的烘顶烘圈，由竹匠打制而成。用它做出的茶叶，将其天然的香味挥发的淋漓尽致。

但是由于在制作过程中，只能用手轻轻按压，茶叶整形不到位，达不到扁平挺直的要求，逐渐淘汰了这种做法。改用木制烘箱和碾压轮，鲜叶杀青后放在方形烘屉上，四人一桌，一枝枝地将茶叶捏制成形，整形的时候要求把两叶包住中间的芽头，不能散开，这是非常费工费时的一道工序，平均下来每人每天只能做一斤干茶。之后用碾压轮轻压扁形，力度要求不轻不重，轻则达不到压扁的目的，重了茶汁流出影响成品口感。

这种工艺的特点是茶叶整形到位，做出的干茶扁平挺直，美观大方，符合礼品茶的特点，也迎合了市场需求，于是逐渐得到了普及，成为当地普遍采用的制作方法，称之为“捏尖”工艺。好的猴魁单条长度能达到5-7cm，冲泡时能够展现猴魁“刀枪云集、龙凤凤舞”的优美姿态。香型为兰花香，颜色苍绿，口感甘醇。

— ❸ —

“其他尖”又是什么鬼

既然“捏尖”被确认为正宗的太平猴魁制作工艺，那后来又有“布尖”、“魁尖”的说法，有什么区别？带着这个问题，认真的请教了当地茶农。

“布尖”： 顾名思义，外形较扁，像布一样薄，也叫机制猴魁，是比较有争议的一种猴魁制作法。

从历史背景来说，猴坑原始产量是500公斤每年，建国后国家大力扶植，最高也只达到2000公斤。于是自2002年起，黄山区政府提出了在确保产品质量的前提下，扩大猴魁茶的生产制作区域。2003年，太平猴魁获得了国家原产地域产品保护标志。这就使太平猴魁走出了猴坑原产地的限制，走上了在黄山区（太平）范围内大面积种植加工的道路。太平猴魁的种植面积，已从核心产区向周边辐射到十几个乡镇几十个行政村。凡符合猴魁场地要求的区域农户，都可以按照太平猴魁国家标准要求，精细加工制作。当年太平猴魁的年产量达到12600公斤。

在核心区周边做出的这些猴魁，也就是俗称的“布尖”。布尖的制作工艺和捏尖的制作工艺最大的不同：一在于杀青，捏尖手工杀青彻底，所以颜色比较深，墨绿或者苍绿，布尖为了色泽鲜艳好看，机器杀青不彻底，颜色鲜绿或者青绿。二是理条，布尖也理条，但不用像捏尖那样一根一根的捏成型。三滚压，捏尖是轻度滚压，尽量不破坏茶叶的筋骨，最大程度的保留茶汁。布尖是重度滚压，完全压扁，茶叶没了筋骨，茶汁流失也严重，所以布尖泡在杯子里有点烂，软乎乎的，不耐泡，还带有点青草味。 相比来说，布尖的价格也是低于捏尖的。

魁尖：提到魁尖，很多人以为是野生猴魁，也有人把它当成野生猴魁来卖。实际上野茶是野茶，猴魁是猴魁，千万别混淆了。

猴魁产区山林里没有人管理的、天然生长的茶树上采的茶，是茶农们口中的真野茶，采回家手工旺火快炒，外形难看但是口感着实惊艳。猴魁上市前才有功夫去采野茶，猴魁一上市就没时间搭理它了，所以真野茶产量相当有限。

魁尖主要是核心产区做，一般量不会大。这里大家可能会奇怪，核心产区不是做捏尖嘛，怎么又冒出这个魁尖呢？

因为有些情况不得不做魁尖。一，有些茶农捏尖做不好，功夫不到家；二，捏尖太费时费力，人工成本太高；三，有些茶农家茶园多，一个时间段内茶园长势太迅猛，来不及做捏尖；四，有长期且稳定的销路；五，采摘的鲜叶均匀度不够，达不到捏尖的制作标准。魁尖的价格跟外围产区的布尖价格相仿，越往后越便宜。

魁尖制作工艺相对捏尖比较简单，机器杀青，轻度滚压，不理条，直接烘焙。人工成本要比捏尖低不少，口感是不错的，特别是谷雨前后的魁尖，很有性价比，不会比捏尖差太多，但比布尖好不少。缺点是没有经过捏尖那样繁杂讲究的制作工艺，外形上不太好看。

— ❹ —

猴魁怎么泡

有了这么漂亮的茶叶，真是等不得想要冲泡。只想看看传说中的“刀枪云集”、“龙飞凤舞”、“群猴闹春”这些奇景。

茶农们说，泡猴魁建议用玻璃杯，最好用细长杯型的。这样才能充分领略猴魁的冲泡之美。

看着经过精心制作的猴魁茶叶在杯中鲜活的舒展开来，仿佛杯子中有了一个奇特的小世界。感受着淡淡的茶香在空气中满满氤氲开来，仿佛呼吸到了大自然中集天地精华，最纯净的气息。

— ❺ —

黄山产区茶叶简介

黄山丰富的地质地貌环境造就了各种植物的生长环境，仅茶叶一类，黄山就有30多个品种，出名的就有黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁、顶谷大方、黄山银钩、祁红工夫茶等。黄山歙县年产茶叶1万多吨，在全国各县名列前茅。

1、黄山毛峰： 产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露。香气清鲜高长，滋味鲜浓醇厚。形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。

毛峰作为黄山最具代表性的茶叶，香味清新，口感清爽。产自安徽黄山原产地，2017年开春第一次采摘的嫩叶茶。手工炒制，叶型翠绿分明，叶芽根根肥壮。从口感来说，春茶娇嫩，喝的是那一口新绿。茶香偏淡，回甘很好。适合喜欢清爽口感的人士。

2、 祁门红茶： 产于安徽省祁门以及江西的浮梁一带。是红茶中的极品， 茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香"；冲泡后汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。 祁门红茶声名远播，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品。

产自安徽黄山原产地的祁门红茶，选用500米以上高山原生叶种，传统古法制作发酵。条索紧密如金钩，色泽乌润。冲泡后汤色红亮，如琥珀泛光。口感香醇，香味持久。红茶经过发酵，特别能够暖胃养胃，建议女性也可经常饮用。

看完了太平猴魁的介绍，是不是觉得很有意思，这下可算是知道这看起来整整齐齐的茶叶是怎么来的了。

茶之美味，孕育于天地之间，回味悠远，令人陶醉。