十大名茶中的佼佼者：黄茶

黄茶是人们在制炒青绿茶的过程中发明的。制作炒青绿茶时，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色会变黄，这样制成的茶就是黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

◎关于黄茶

黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：

采鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥。黄茶按照原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶的原料是细嫩的单芽或一芽一叶，主要包括君山银针、蒙顶黄芽等。黄小茶的原料是细嫩芽叶，主要包括伪山毛尖、温州黄汤等。黄大茶的原料是一芽二叶至一芽五叶，主要包括广州大叶青等。

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似。制黄茶时最重要的工序是闷黄，这是形成黄茶特点的关键。其主要做法是将经过杀青和揉捻的茶叶用纸包好，或堆积起来盖上湿布，时间从几十分钟到几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，从而产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶，程度重的则是黑茶。

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、白毫多者为好，以芽瘦扁、白毫少者为次。蒙顶黄芽以条索扁直、芽壮多毫者为好，以条索弯曲、芽瘦小者为差。鹿苑茶以条索紧结、卷曲呈环形、显毫者为好，以条索松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连者为好，以叶呈片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破者为差。

黄茶的色泽以金黄鲜润为优，以枯暗为差；香气以火功足、有锅巴香为优，以火功不足为次；汤色以黄汤明亮为优，以黄暗或黄浊为次；滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为优，以苦、涩、淡、闷为次;叶底以芽叶肥壮、匀整、鲜亮为优，以芽叶瘦、薄、暗为次。

◎关于君山银针

君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖的君山，因为形状似针，所以叫君山银针。又因为它芽头壮硕，大小、长短均匀，茶芽的内侧为金黄色，外层白毫显露，被称为“金镶玉”。《巴陵县志》中记载：“知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛茶。”因此在民间，君山银针也被叫作白毛茶。

《唐国史补》中记载“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一…湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏。”说的就是在唐代，湖南洞庭湖的君山就已经开始产茶。据说文成公主远嫁松赞干布时，嫁妆中就有君山银针。

宋朝，茶叶生产进一生发展，朝廷还在各地建立了专门的贡茶院，研究制茶工艺，评比茶叶质量。君山银针在此时成为皇家必备佳茗。马端临在《文献通考》中写道：“独行灵草、绿芽、片金、金茗，出潭州：大小巴陵、开胜、开卷、小卷生、黄翎毛，出岳州。”“黄翎毛”指的就是如今的君山银针。

到清朝的时候，君山茶分为“尖茶”和“茸茶”两种。其中尖茶品质更好，被列为贡茶。《巴陵县志》中记载：“君山产茶，嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”清代万年淳有诗云：“试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色。”可见他对君山银针评价很高。

1956 年，君山银针在英比锡国际博览会上，因为质量优良、历史悠久，赢得了金质奖章。在20世纪50 年代，君山银针被茶叶界公认为“中国十大名茶”之一。

君山银针历史悠久，在每一个历史时期都有着自己独特的重要地位。君山银针的品质是得到了历史认证的，是我们中国的骄傲，也是世界茶业界的珍品。

◎产地分布与自然环境

君山银针产于烟波浩渺、风光秀丽的岳阳洞庭湖的君山岛（也叫青螺岛）。此岛自古就有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的赞誉。君山岛面积不到一平方千米，但是因为四面环水，终年云雾缭绕，空气湿润，土壤深厚肥沃，十分适宜茶树的生长，所以也被称为“洞庭茶岛”。

君山岛属于洞庭湖冲积平原地貌，岛上风景秀丽，空气新鲜，是避暑胜地。独特的小气候对君山银针的生长起到了十分重要的作用。

地理特点：

君山岛四面环水，无高山深谷，地势西南高东北低，平均海拔55米。

热量：

年平均温度 16 ~ 17°C。

光照：

年均日照时长为 1740小时。

植被：

以竹类和茶树居多，如罗汉竹、斑竹、方竹、实心竹、紫竹、龙竹、连理竹等。

气候特点：

该地气候属亚热带季风气候，冬季较暖和，四季温差小，早晚温差大，风速慢，湿度大，云雾多。

水量：

年平均降水量在1340毫米左右，年均相对湿度约80%。

土壤：

土壤多为红壤、黄壤及其变种，PH 值在4.0～ 6.5之间。土质肥沃深厚、疏松，吸热能力强，表层水分蒸发快。

◎选购

现在君山银针有多个品牌，其中最为有名的为“君山”牌君山银针。君山牌君山银针在 2006 年经国家商务部、外交部批准，被指定为赠送给俄罗斯总统普京的国礼茶。2008 年，君山银针入选〝奥运五环茶”。2009年，“君山”商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2010年，“君山”品牌获评“金芽奖，中国黄茶标志性品牌”。

按照制作工艺的不同，君山银针可以分为黄茶型银针和绿茶型银针两种。两种茶各有千秋，黄茶型银针为正统的君山银针，是按照传统工艺制作成的。绿茶型银针是按照绿茶的加工工艺制作而成的，口感比黄茶型银针重，价位也比其贵，被称为“绿茶王”。

根据外形和内质，君山银针被分为极品、特级、一级三个品级。

君山银针首轮春芽每年只能在清明前后七到十天采摘，而且规定有“九不采”：雨天不采，风霜天不采，开口不采，发紫不采，空心不采，弯曲不采，虫伤不采，瘦弱芽不采，过长过短芽不采。

君山银针风格独特，且每年产量很少，因此每年刚上市时，价格都比较高。

◎品质

君山银针芽头肥壮，大小、长短均匀，内里为黄色，外表白毫显露。冲泡3～5分钟，待茶芽完全吸水后，芽尖朝上，芽蒂朝下，上下浮动，三起三落，最后竖立于杯底。冲泡之后的茶叶如同黄色的羽毛，也被称为“黄翎毛”。观其形，赏其状，再品其味，入口清香沁人。君山银针制作工艺要求极高，所以成品也极其珍贵。在选购时，一定要仔细辨别，以免买到假冒伪劣产品。

君山银针有以下特点：

【外形】芽头肥壮，紧实挺直，满披白毫

【色泽】金黄光亮

【汤色】橙黄明净

【香气】清纯

【滋味】 甜爽

【叶底】嫩黄匀亮

◎储存

君山银针可以采用石膏保存法保存。石膏具有很好的防潮作用，所以在保存茶叶的时候一般都可以用石膏。保存君山银针时应怎么利用石膏呢？这个可是有讲究的。

使用时，先将石膏捣碎，均匀地铺撒在箱子底部，再铺上两层皮纸。把茶叶用皮纸分装成独立的小包，然后放在皮纸上，再把箱子盖好。记住，石膏一定要经常换才能保证茶叶不变质。

◎冲泡须知

君山银针属于黄茶，冲泡时适宜用玻璃杯或白瓷盖碗。如果是用玻璃杯冲泡然后直接饮用，为避免茶汤滋味苦涩，要适当减少投茶量，这样可以降低茶汤的浓度。另外，茶汤冲泡好后尽快出汤饮用也可以避免茶汤苦涩。

◎冲泡步骤

1. 用沸水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯子，以避免茶芽吸水后不易竖立。
2. 用茶匙轻轻从茶罐中取出君山银针约3克，放入茶杯待泡。
3. 用水壶将凉至70～85°C的开水先快后慢地冲入盛茶的杯子中，水量为茶杯的一半，使茶芽湿透。
4. 稍后，再加水至八分满。
5. 观察茶叶从顶部慢慢沉 下去的姿态。约5分钟后，即可品饮。

◎品饮

君山银针芳香清纯、滋味甘爽，饮后唇齿留香。唐先哲在《题君山银针茶》中写道：“春水一湾扑鼻香，绿华方寸舞霓裳。怡神爽口先无我，心不沉兮胜老庄。”这首诗可谓把君山银针的美妙滋味形容到了极致。