安溪铁观音：中国茶文化的瑰宝

安溪铁观音属于乌龙茶，乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，并有“绿叶红镶边”的美誉。

◎铁观音历史

铁观音起源于1725 年至1735 年。在安溪铁观音的生长区内至今仍有不少的野生古茶树，据专家考证，树龄最长的已有上千岁。

明朝，据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等处属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶经焉。”

清朝，茶叶从种植到加工制作再到销售的各个环节都逐步完善，安溪茶业在此时迅速发展起来，相继出现了黄金桂、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优良的茶叶品种。在这一时期，当地茶农借鉴了武夷茶的加工技术，创制了安溪乌龙茶。清朝著名僧人释超全的诗句 “溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”，说的就是安溪茶叶的加工制作技术。铁观音产出后，迅速地传到周边地区，影响力越来越大。到光绪年间，铁观音已经传到了广东一带，并且大受欢迎，名气日盛。

中华人民共和国成立之后，农林业受到重视，安溪的茶业也呈现出全新的发展面貌，安溪也因铁观音独特的品质奠定了“中国名茶之乡”的地位。茶业成为该地的主要经济来源，惠及千家万户安溪人。

近年来，安溪铁观音借鉴了法国葡萄酒庄园的生产经营模式，建立了 “生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、 责任可追究、产品可召回” 的茶叶质量可追溯体系，茶叶的产量和质量得到了进一步的提升，成为值得广大消费者信赖的茶品。

◎产地分布与自然环境

铁观音产于福建安溪。铁观音树种天性较弱，抗逆性差，种植起来十分不易，一直便有铁观音 “好喝不好栽”的说法。位于福建省中部偏南、晋江西溪上游的安溪，水源充足，峰峦俊秀，丘陵绵延，被誉为闽南金三角中的一块宝地。

安溪境内按照地形地貌差异被分为内安溪和外安溪。内安溪地势高峻，山峦陡峭，平均海拔在600~700 米。外安溪地势平缓，多低山丘陵，平均海拔在 300～ 400 米。茶树主要分布在内安溪，内安溪铁观音的产量大约占总产量的 80%。

地理特点：

安溪的地理坐标为北纬24° 50° ~ 25° 26’，东经117 °36° ~ 118° 17’。地势自西北向东南倾斜。

热量：

年平均气温 15~ 18°C，无霜期 260~ 324 天。

土壤：

土质大部分为酸性红壤，PH值在4.5~5.6之间，土层深厚。

气候特点：

该地区的气候属亚热带海洋性季风气候，夏季漫长炎热，冬无严寒。

水量：

年降雨量 1700~ 1900毫米，相对湿度 78% 以上。

植被：

西北中低山区属于亚热带常绿阔叶林植被带，东南丘陵低山区为亚热带雨林带。主要植被有杉木林、马尾松林及一些人工替代林。

◎选购

在安溪境内，生产铁观音的乡镇有十多个，茶叶的品牌也多以乡镇名命名，其中最著名的有感德铁观音、西坪铁观音、祥华铁观音。

｛感德铁观音｝感德镇有“中国铁观音第一镇”的称号。感德铁观音的主要特点是：香气持久，浓郁芬芳；汤色清淡鲜亮;入口甘爽；因为海拔高，气候独特，虫害和化肥农药残留少，属绿色饮品。

｛西坪铁观音｝西坪铁观音汤液韵雅香，入口甘鲜醇厚。第一、二泡汤色较为清淡，三泡之后转为黄绿色，入口微带酸味，酸中有幽香，滋味妙不可言。

｛祥华铁观音 ｝祥华铁观音味正、汤醇、回甘强。第一口，茶味醇正；第二口，汤水厚实，略带稠感；第三口，回甘强，人饮后唇齿弥香，回味无限。

安溪铁观音分成两大类，一类是浓香型铁观音，一类是清香型铁观音。浓香型又分为特级、一级、二级、三级、四级共五个级别，清香型又分为特级、一级、二级、三级共四个级别。

就茶的品质来说，铁观音秋茶是一年之中最好的。选购铁观音秋茶时，可用以后以下方式加以鉴别：

【看形】纯种铁观音最显著的特征就是嫩芽呈紫红色，叶底肥厚，基部稍钝，叶尖端稍凹，稍向左歪，略向下垂。

【听声】可根据茶叶投掷于瓷杯中的声音辨别该茶是秋茶还是夏茶。

一般来说，声音清脆的为秋茶，声音沉闷的为夏茶。

【察色】铁观音秋茶干茶颜色鲜绿，有光泽。

【观叶底】正宗的秋铁观音叶底软凹，而非正秋铁观音一般叶底硬挺粗糙。

【闻香】铁观音秋茶冲泡之后有浓郁的水果香和花香，夏茶则带有腥味。

◎品质

生产安溪铁观音时，在采回的鲜叶新鲜完整之时便进行晾青、晒青和摇青。加工过程激活了茶叶内部酶的分解，使茶叶产生了一种特有的香气。总的来说，安溪铁观音制作流程讲究细致，制作出的茶品质尤佳。

安溪铁观音有以下特点：

【外形】卷曲重实

【香气】天然馥郁的兰花香

【色泽】砂绿

【滋味】醇厚甘鲜

【汤色】艳似琥珀

【叶底】柔软鲜亮

◎储存

1.影响铁观音保存的因素

储存铁观音时，需采用低温和密封真空的方式储存，这样在短时间内可以保持铁观音的色、香、味。但是在实际保存的过程中，经常出现茶叶保存时间不长，色香味就均不及刚制成的茶叶的情况，其影响因素如下：

①茶叶发酵程度的控制。有经验的制茶人在制茶时，会充分考虑到市场流通和保存的问题，会通过控制发酵程度来保持茶叶的鲜香。通俗地讲，大家都知道波形图有波峰和波谷。在制茶时，如果发酵在接近波峰时就停止，就允许茶叶在保存的过程中进行后发酵，这样的茶叶就可以保存较长时间；如果一开始就让其发酵到波峰，那在保存的过程中就要注意抑制茶叶后发酵的形成条件，控制温度，避免茶叶和空气接触。如果茶叶的发酵已经过了波峰，茶叶就难入上乘境界。

② 茶叶发酵后的烘干程度。目前，茶叶制作技术在朝轻发酵的方向转变。在轻发酵中，茶叶容易体现出兰花香，茶汤也比较漂亮（呈现标准的 “绿豆汤”）。如果想让干茶叶休现香气，那么生产过程中就不能将茶叶烘得太干，要含一定的水分。针对这样的茶叶，在后期保存时，一定需要注意低温和密封保存，以降低水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干，用手摸一摸感觉很脆、很干爽，这样的茶叶在保存时对温度的要求就比较低。

2.铁观音的储存方法

针对采用了真空压缩包装法、附有外罐包装的小包装铁观音，如果预计近期（20 天之内）就会喝完，一般只需将茶叶放置在阴凉处，避光保存即可。如果想达到保存铁观音的最佳效果和最长时限的话，建议将其放置在 -5°C的环境中保存，这样可达到最佳效果。不过，如果想尝到新鲜的铁观音的味道，保存时间不要超过一年，以半年内喝完为佳。

◎冲泡须知

铁观音属于半发酵茶，宜采取工夫泡茶法来冲泡，只有采用工夫泡茶法，才能将铁观音的色、香、味充分地冲泡出来。

另外，冲泡铁观音时要用现开的沸水，这样才能让茶的品质很好地体现出来。第一泡的水为洗茶水，要倒掉或用于暖杯，不宜饮用。

◎冲泡步骤

1. 准备好茶具和茶叶，欣赏铁观音的外形和色泽。
2. 用沸水烫洗茶具。
3. 将茶荷中的铁观音倒入盖碗。
4. 将沸水冲入盖碗。第一泡的水用来洗茶和烫杯。
5. 再次加入沸水，静待片刻，将茶汤倒入公道杯。
6. 再将茶汤倒入品茗杯。
7. 拿起碗盖，放在鼻子下方闻香，然后品饮。

◎品饮

铁观音状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，极具欣赏价值。其香气馥郁高远，为嗅觉一大享受；滋味甘爽醇厚，乃味觉一大福气。